为汤而生的紫菜

　　

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“宁可食无菜，不可食无汤。”我国民间喜欢做汤，食材五花八门，烹制多种多样，最简便、实惠的莫过于做紫菜汤。

紫菜，乃红藻类海生植物，通常生长在近海和浅海的岩礁上，因其制成干品后呈紫色而得名；又因它薄如纸，别称“纸菜”，或索菜、紫英、子菜。

1972年，考古人员在长沙马王堆汉墓发现一件漂亮漆锅，揭开盖子，汤中浮着的藕片清晰可见；2010年，又在陕西咸阳战国秦墓发掘一件铜鼎，里面盛着狗肉汤——这一素一荤的羹汤，表明古人喜爱喝汤。因为古人奉行“事死如事生”的理念，力图将人间的车马仪仗、笙歌乐舞、美食糕点等搬到墓穴作为陪葬品。

我国食用紫菜的历史，可追溯到南北朝时期。北魏贾思勰在《齐民要术》中，就紫菜的吃法专门写了“膏煎紫菜法”“苦笋紫菜俎法”“紫菜俎法”等。唐代孟诜的《食疗本草》写道：“紫菜生南海中，附石。正青色，取而干之则紫色。”与孟诜同时代的陈藏器就告诫人们吃紫菜不可过量：“多食令人腹痛发气，吐白沫。饮热醋少许，即消。”

据统计，全世界共有紫菜50多种，中国就有10多种，如圆紫菜、长紫菜、甘紫菜、条斑紫菜、绉紫菜、边紫菜、坛紫菜等，产地分布在福建、浙江、山东、辽宁、江苏、广东等广大沿海区域。

各产地按照紫菜收获季节的不同，习惯将立春前产的称冬紫菜，立春后产的称春紫菜，其他季节产的称梅紫菜。在诸多品种中，有的是以色泽深紫、含在嘴里能溶化取胜；有的是以体长片薄、大小均匀见长；有的则以质嫩体轻、清香味鲜而驰名中外。

市场上供应的加工成品紫菜，有紫菜丝、方片、对折、大圆片、中圆片、小圆片和散装条等。根据紫菜质嫩味鲜、易溶于水的特点，烹调食用以做汤见长。

云南的“五色紫菜汤”，用紫菜配冬菇、玉兰片、豌豆尖和胡萝卜，调以上汤、精盐、鸡精、胡椒粉，淋少许熟油烹制而成，紫、白、黄、绿、红五色兼备，质地鲜嫩，被认为是紫菜汤类中的上品。上海的“紫菜海米汤”，鲜香味醇，制作简单，在菜谱中也颇有盛名。它以紫菜、海米和黄瓜为主要原料。烹调时，先将紫菜和黄瓜分别切成菱形片，待锅内水烧沸后，下入瓜片、海米，放入精盐、酱油，撇去浮沫，下入紫菜，淋上香油，加点味素即成。

我们通常吃的肉片紫菜汤、紫菜蛋花汤、紫菜虾米榨菜汤、紫菜豆腐汤、紫菜青菜汤等，味道也都不错。不过，紫菜入汤，一般都要先将汤浇沸，下配料或调料，最后一撕入紫菜就立即起锅。有的干脆将汤煮好后，盛入盆中再下紫菜。应该注意的是，不可将紫菜下在其他配料之前，以免丧失紫菜风味和其中的养分。要说明的是，这汤有用荤料配兑的，也有用素料或清水白煮的，喜欢喝浓汁汤的，还可以加入生粉勾芡。

（作者系中国科普作家协会会员）

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